Bagels

De bagel is zo Newyorks als Central Park en Wall Street. De laatste jaren echter is het unieke broodje een zegetocht door Amerika begonnen. Nu zijn bagels overal te krijgen, het is een massaproduct geworden.

De bagel is zo Newyorks als Central Park en Wall Street. De laatste jaren echter is het unieke broodje een zegetocht door Amerika begonnen. Nu zijn bagels overal te krijgen. Maar puristen (en ook gewone liefhebbers) houden vol dat de beste bagels nog steeds alleen maar in de Big Apple worden gemaakt.

'One of those donuts, please.' Trots op zoveel kennis van het lokale voedsel, wijst de gezette toerist in de Newyorkse delicatessenzaak op de stapel ronde broodjes met een gat in het midden. 'One donut for you sir', zegt de verkoper met een gemene grijns. De toerist snelt naar buiten, de bruine zak met zijn koopwaar stevig in de hand.

Daar, op een straathoek, volgt de kennismaking van Joe Tourist met New-Yorks meest fameuze broodje. Hij haalt zijn ontbijt uit de zak en voelt meteen aan dat de donuts hier wel behoorlijk zwaar zijn. Hij zet een hap in het glimmende, harde ronde broodje en constateert dat het net zo stevig smaakt als het oogt - en weinig met een donut heeft te maken. Dit is geen zacht en luchtig stukje deeg, maar een taai, grauw ogend broodje dat wel een heel speciale smaak heeft. De toerist heeft de bagel ontdekt.

Karakteristiek joods product

Zonder bagel (spreek uit: beegel) is een ontbijt in New York niet compleet. Op iedere straathoek is wel een delicatessen- zaak te vinden, of gewoon, een ontbijtrestaurant, waar bagels zijn te krijgen. De echte Newyorker nuttigt zijn bagel meestal dik besmeerd met cream cheese. Op zondag is een bagel met lox (gerookte zalm) een traktatie.

De bagel is van oorsprong een karakteristiek joods product, zo joods als de pickle (de pekelaugurk) en gefilte fisch. Over de herkomst is niet alles bekend, maar vast staat dat de bagel ergens uit Midden- of Oost-Europa komt.

In The Bagel Bible, melden Marilyn en Tom Bagel (hun echte naam), dat volgens de overlevering de eerste bagel in 1683 in Wenen het daglicht zag. De stad had net het beleg van de Turken overleefd. Uit dank voor de hulp van koning Jan van Polen, maakte een lokale joodse bakker een broodje in de vorm van een stijgbeugel, een Bögel. Deze naam werd later verbasterd tot bagel.

Een mooi verhaal, maar het lijkt verdacht veel op de geschiedenis van de croissant, die ook tijdens het beleg van Wenen zou zijn ontstaan. In dit geval wordt de Turkse halve maan als bron van inspiratie aangevoerd.

Eerder dit jaar nam The New York Times deze legende over in een artikel over de bagel-gekte. Dat leverde een ingezonden brief op van de historicus Daniel Gold van de Universiteit van Haifa. Gold, die zich bezighoudt met de geschiedenis van voedsel, schreef dat het Weense verhaal niet kan kloppen, omdat het jiddische woord biygel, broodje, al voorkomt in de archieven van de stad Krakau - in de zestiende eeuw.

Speciale smaak

De voornaamste ingrediënten van de bagel zijn meel, gist, moutstroop, een beetje bruine suiker en wat zout. Het geheim van de bagel, en het cruciale verschil met alle andere broodsoorten, is dat hij een paar minuten in kokend water wordt gedompeld voor hij de oven ingaat en z'n goudbruine, licht glimmende jas krijgt. Aan dit proces dankt de bagel zijn speciale smaak. Fans van de New yorkse bagel beweren dat hun bagel de enige echte is, omdat hij zijn speciale smaak dankt aan het New yorkse water dat bij de bereiding wordt gebruikt.

Het dompelen van de bagel is essentieel, maar inmiddels wordt daarmee de hand gelicht. Steeds meer bakkerijen stomen de bagel, maar aangezien dat een wezenlijk ander proces is, levert het gewoon een ander product op. Een gestoomde bagel is luchtig en dat kan een echte bagel nooit zijn.

Een bagel moet je leren eten. Je moet wennen aan de smaak en de texture, de beet. Een goede test om een echte bagel te herkennen biedt ook de spijsvertering. Ligt de bagel na anderhalf, twee uur nog altijd dwars in de maag, dan heb je een echte bagel gegeten. De bagel vult met de allure van een spoorbiels. Hij voldoet tegelijkertijd aan alle eisen van gezond eten. Geen vet, geen cholesterol, maar wel zo'n 230 calorieën. Dat dit mooie plaatje vaak ongedaan wordt gemaakt door een forse lading cream cheese op de bagel te smeren, is voor de liefhebber bijzaak.

Exclusieve groep

Zoals zoveel door de Amerikanen zelf als typisch Amerikaans beschouwde lekkernijen - de hamburger, de hotdog, zelfs de pizza - kwam de bagel naar de Verenigde Staten met de emigranten uit Europa. In tegenstelling tot de hamburger en de hotdog, bleef de bagel echter lang in New York hangen, voordat hij aan zijn recente zegetocht begon.

De legende wil dat de eerste Amerikaanse bagel in 1896 werd gesignaleerd in een bakkerij aan de Lower East Side, om precies te zijn, op nummer 15 van Clinton Street (net om de hoek van East Houston Street). Als dat zo is, dan werd het broodje snel populair want tussen 1910 en 1915 verenigden de rond drieduizend joodse bagelbakkers zich in een vakbond, de Bagel Bakers Local #338.

Het ging hier om een zeer exclusieve en besloten groep handwerkslieden. Het lidmaatschap ging over van vader op zoon en leden van buitenaf werden niet geaccepteerd. Zo bleef het geheim van de bagel lang het geheim van een kleine, exclusieve groep handwerkslieden. In de jaren vijftig en zestig, toen de middenklasse en masse naar de suburbs verhuisde, vertrokken ook veel bagelbakkers uit de stad. De Newyorkse bagel werd een bedreigd product.

Massaproduct

Twee technische ontwikkelingen keerden de trend en leidden tot het huidige proces van de 'bagelising' van de Verenigde Staten. De mogelijkheid om voorgebakken bagels diep te vriezen en te vervoeren deed zijn intrede, en vrijwel gelijktijdig kwam de uitvinding van de bagel machine, waarmee kant en klare bagels, met gat en al, machinaal gevormd kunnen worden. Daarmee verdween een tot dan toe essentieel element van de bagel - het proces van met de hand vormen van de broodjes - en werd het mogelijk de bagel als massaproduct te verkopen, in supermarkten verspreid over grote gebieden.

Veel bakkers die de kosten wilden drukken, hadden zich al eerder gestort op het ontwikkelen van een bagelmachine - zonder succes echter. De uiteindelijke uitvinder was Dan Thompson, zoon van een bagelbakker in Winnipeg, Canada. De link met Canada is niet zo opmerkelijk, aangezien veel joodse immigranten uit Oost-Europa in de twintigste eeuw naar Canada kwamen.

De vader van Dan Thompson was al sinds 1926 bezeten van het idee een bagelmachine te ontwerpen. In de The Bagel Bible zegt Thompson: 'Ik werd geboren om een bagelmachine uit te vinden. Mijn vader dacht aan een bagelmachine, toen hij mij verwekte.' In Los Angeles richtte Thompson junior zijn Thompson Bagel Machine Corporation op en begon met de massaproduktie van de bagel. Terwijl tot dan toe twee man per uur zo'n 120 bagels konden bakken, steeg de produktie nu naar vierhonderd bagels per uur.

Diepe minachting

Een grote producent, Lender's Bagel Bakery, introduceerde vervolgens de voorgebakken en daarna de diepgevroren bagel in de Amerikaanse supermarkten. Lender's is de bedenker van het bagelising of the USA-concept. Producenten van broodroosters reageerden met het maken van een apparaat met bredere gleuven, waarin de helften van de door midden gesneden bagel pasten.

De bagels van Lender's kunnen bij de liefhebber rekenen op een diepe minachting. Lender's zal dat een zorg wezen: de bagelising van de VS is een doorslaand succes geworden. Het bedrijf verdubbelde de afgelopen vijf jaar de verkoop tot zo'n zes miljoen bagels per jaar. De markt voor diepvries- bagels kent inmiddels een jaarlijkse omzet van 166 miljoen dollar, waarvan Lender's 125 miljoen dollar voor z'n rekening neemt. Na diepgevroren sinaasappelsap van Minute Maid is Lender's daarmee de grootste producent van diepvries- produkten.

Hoe populairder de bagel werd, hoe slechter het ging met de kwaliteit. De ene deskundige wijt dat aan het feit dat de bagel niet langer met de hand wordt gemaakt, de ander zegt dat het ligt aan de ingrediënten en bereidingswijze. De handmatige produktie lijkt echter minder relevant dan het gebruik van goedkopere grondstoffen en het stomen van het deeg.

Gigantische proporties

Nog afgezien van de veelheid aan smaken, heeft de bagel-nieuwe-stijl een veel zachtere korst en is het brood bijna luchtig te noemen. Volgens Mimi Sheraton is de echte bagel vrijwel niet meer te vinden. Sheraton schreef jaren over voedsel in The New York Times en publiceerde het literaire kookboek From My Mother's Kitchen. Ze koopt geen bagels meer, maar maakt ze gewoon zelf.

'De echte bagel begon zo'n vijftien jaar geleden te verdwijnen', stelt Sheraton. 'Daarvoor in de plaats kwam de zachtere bagel, die ook groter is. De bakkers zeggen dat mensen een zachtere bagel willen, maar de ware reden is de massaproduktie. De echte bagel had een stevige korst, terwijl de binnenkant een beetje grauwig was. Als je hem twee uur liet liggen, was hij keihard. Dus het was zaak hem snel te eten. De traditionele manier waarop je hem eet, is op zondagochtend met cream cheese en lox. Als ik nu nog wel eens een bagel koop, schraap ik het brood uit de korst. De bagels van nu, vind ik te groot, te opgeblazen. De Amerikaanse bakkers hebben hetzelfde gedaan met de croissant, die hebben ze ook opgeblazen tot gigantische proporties.'

Lange rijen

Toch blijft New York het mekka voor bagels, en volgens de Zagat Guide 1991 wordt hij gemaakt door H + H Bagels, een bakkerij aan de Upper West Side, op de hoek van Broadway en 80th Street, vlak bij de gigantische delicatessenzaak Zabar's. Er is ook een H + H Bagels aan de east side, H + H Bagels East, maar de twee zaken hebben niets met elkaar te maken, behalve dat ze elkaar het licht in de ogen niet gunnen.

De H + H Bagel is zeer populair. Vooral op zaterdag- en zondagochtend wachten de bagelliefhebbers op Broadway in lange rijen op hun beurt. De winkel is 24 uur per etmaal geopend. Het is ook mogelijk om je favoriete bagels van H + H via een 800-nummer te bestellen (het Amerikaanse 06-nummer) en thuis te laten bezorgen door de hele VS: 1-800-NY BAGEL volgens de lettercombinatie op de telefoontoetsen.

H + H levert aan beroemde deli's als Dean & Deluca en de Carnegie Deli, aan hotels zoals het Paramount en Peninsula, aan de Rainbow Room in de nok van Rockefeller Centre en aan de befaamde Tavern on the Green in Central Park. Op de klantenlijst van H + H prijken verder de namen van sterren als Cher, James Woods, Tom Hanks, Dustin Hoffman en Michael J. Fox.

Beste bagels

H + H exporteert voorgekookte en voorgebakken bagels naar Frankrijk en H + H was ook de leverancier van het inmiddels ter ziele gegane Café Bytes in de Warmoesstraat in Amsterdam. De H + H Bagel is bovendien de officiële bagel van Euro Disney.

Bij H + H Bagels zijn ze trots op hun produkt. 'Het is heel eenvoudig', zegt Spier, 'wij maken de beste bagel.' Volgens hem heeft het machinaal of met de hand maken van de bagel geen invloed heeft op de kwaliteit maar is het selecteren van de grondstoffen en vooral het koken van de bagel van cruciaal belang.

'Er worden veel slechte bagels gemaakt', zegt David Spier, de marketing manager van H + H Bagels. 'De enige manier om je te handhaven is kwaliteit. En daarvoor kiezen we hier bij H + H. Onze best lopende bagel is de recht voor z'n raap bagel, de plain. De meest frivole die we maken is met kaneel en rozijnen. We beginnen niet aan de chocolade bagel en de bosbesbagel. Dat hoort in gebak thuis, niet in een bagel.'

H + H is niet alleen de beste, maar met honderd man personeel ook de grootste bagelbakkerij van New York City. Vorig jaar rolden er 70.000 bagels per dag uit hun de ovens. Inmiddels is de produktie gestegen tot 100.000 bagels per dag.

Onlangs verliet een uitermate speciale zending de bakkerij. Alleen eigenaar Helmer Toro - een Puerto Ricaan, wat bewijst dat het bakken van een goede bagel al lang niet meer is voorbehouden aan joodse bakkers - wist voor wie de bagels waren. Pas later lichtte hij zijn personeel in. De bagels waren bestemd voor B. Clinton, The White House, Washington DC. Spier is er trots op. 'Dat heeft toch iets speciaals, een zending bagels naar het Witte Huis. Clinton is de eerste president aan wie we leveren.'

Echte bagels

Afgezien van Bill Clinton uit Arkansas, weten weinig Amerikanen buiten New York hoe een echte bagel smaakt. En toch is de bagel nu razend populair en bijna overal verkrijgbaar. In Montana en Texas, in Alabama en Californië, in speciale bagel shops, in delicatessenwinkels en in supermarkten, bij McDonald's en bij Burger King. Vijftien jaar geleden had maar tien procent van de Amerikanen ooit van de bagel gehoord, nu is dat zeventig procent. En zoals het gaat met producten voor de massamarkt: de bagel is er in alle smaken, van bosbessen tot chocolade.

Lang niet iedereen is daar gelukkig mee, en zeker niet de toch al redelijk arrogante Newyorker, die nooit zal aanvaarden dat 'zijn' bagel ook elders te krijgen zou zijn. Misschien heeft hij gelijk. Massamarketing is niet de beste manier om de kwaliteit van een produkt te bewaren.

De ironie is dan ook dat een Newyorker in Californië het risico loopt het omgekeerde mee te maken van de onwetende toerist in New York. Want als hij Bagel Paradise in Los Angeles binnenloopt, wijst op de stapel en zegt: 'That bagel please', dan loopt hij een gerede kans te vertrekken met iets dat meer heeft van een donut dan van het beroemde broodje dat hij gewend is. En de verkopers zullen daar niet eens om lachen. Ze weten niet beter.