Forel, trout, springt niet direct in het oog als een typisch onderdeel van de Amerikaanse keuken. Toch zijn weinig activiteiten meer Amerikaans als flyfishing op forel. En de vis wordt zelden teruggegooid.
Een korte geschiedenis van de enige vis met een huid als een regenboog en drie recepten waarmee u forel smaakvol kunt bereiden.
De ondiepe wateren van de Big Blackfoot River in Montana verbergen een van de meest opmerkelijke schatten van de Rocky Mountains. Het geheim van deze rivier is zo mooi dat de onthulling ervan is verheven tot een kunst. Geduld, een lange lijn en een kleine vlieg zijn de basisvereisten. De echte artiest vestigt zijn naam echter alleen in het lange gevecht met de vis, die hoog opspringt uit het water en het niet opgeeft zonder tot het uiterste te gaan. Het is weinigen gegeven een volwassen regenboogforel tot overgave te dwingen.
De forel als metafoor voor het leven
In de film A river runs through it gebruikt filmmaker en acteur Robert Redford het forellen als een metafoor voor het leven. Hoewel die ode wat zwaar op de hand overkomt, is de film alleen al het bekijken waard vanwege de prachtige beelden. A river runs through it speelt zich niet toevallig af in Missoula, een plaatsje in de staat Montana. Deze staat in het Noordwesten van de Verenigde Staten is door de jaren heen het centrum voor forelvissers geworden.
Het noordelijke deel van de Amerikaanse Rockies is een van de gebieden waar de forel van nature voorkomt, maar ook aan de Oostkust van het Amerikaanse continent heeft de forel roots. Trout, de Engelse vertaling van forel, behoort tot de familie van koudwatervissen die de Latijnse naam Solmonidae (zalmachtigen) heeft meegekregen. Gezien die naam zal het niet verrassen dat forel nauw verwant is aan de zalm. Dat is niet alleen te zien aan het uiterlijk, want een bijzondere eigenschap die forel en zalm gemeen hebben, is dat ze zowel in zoet als zeewater leven, zolang dat water maar koud is. Als ze voldoende groot zijn, zoeken forellen de zee op. Ze komen terug naar de rivier waar ze geboren zijn om zich voort te planten.
Hoewel een forel door het fraaie patroon van zwarte stippen en zijn gladde blinkende huid altijd een lust voor het oog is, ondergaat de huid van de vis gedurende de paaitijd een spectaculaire omslag. Dan wordt het altijd aanwezige geel en rood heel fel van kleur. Door de verschillende geografische omstandigheden hebben zich een groot aantal verschillende soorten forel ontwikkeld die zich voornamelijk onderscheiden door hun kleurenpatroon. De meest wijdverspreide en bekendste soort is de regenboogforel. Enkele andere soorten zijn de gouden forel, de meerforel, bergforel, en de stierforel.
Sportvissen
Bij sportvissers is forel een populaire vissoort. Vooral de trek van de volwassen forellen naar hun paarwateren stroomopwaarts van de rivieren, biedt vissers uitgelezen mogelijkheden. Eenmaal aan de haak, levert het gevecht tussen de visser en zijn prooi spectaculaire beelden op. Vooral de regenboogforel staat bekend als een volhouder. Zijn vermogen om uit het water omhoog te komen is legendarisch.
Er zijn vele manieren om op forel te vissen. Als de trek naar de paaiwateren in volle gang is, volstaat het op sommige plaatsen om met een eenvoudige haak de vis binnen te halen. Voor de echte Amerikaanse sportvisser is er echter maar een manier: flyfishing. Vliegvissen ontleent zijn naam aan de vliegjes, echt of van kunststof, die de visser gebruikt als aas. Forel voedt zich door het jaar heen met watervliegen. Het soort en het stadium van ontwikkeling van de vlieg veranderen door het jaar. Het geheim van vliegvissen is dan ook de keuze van de juiste soort vlieg. Een verkeerde vlieg wordt niet voor voedsel aangezien en dus genegeerd.
Hoewel het opgaan in de natuur voor vissers een belangrijk deel van de lol is, zal een argeloze toerist die in de Rockies of de Catskills rondtoert vliegvissers snel herkennen. Gewapend met kaplaarzen en regenpak staan ze in ondiepe stukken van beekjes en rivieren. Is het niet de kleding dan is het de manier waarop ze hun lijn uitgooien die vliegvisser onderscheidt van andere vissers. De extreem lange lijn die voor vliegvissen nodig is, maakt het uitgooien ervan tot een vak apart. Het schijnt erg rustgevend te zijn, en presidenten als Jimmy Carter en George Bush konden niets bedenken dat hen meer ontspanning bood dan een lijntje uitgooien.
Dat is waarschijnlijk de reden dat de meeste forellen die in de pan belanden afkomstig van visboerderijen waar forellen onder gecontroleerde omstandigheden worden gekweekt. Oorspronkelijk kwam forel alleen voor aan de west- en de oostkust van Noord Amerika en in de rivieren in de Rocky Mountains. In het midden van de vorige eeuw bleek dat het kunstmatig fokken en verspreiden van forel niet moeilijk is. Sindsdien is het verspreidingsgebied van de vis enorm toegenomen en komen forellen bijvoorbeeld ook voor in Limburg.
Dankzij die techniek is forel in Nederlandse viswinkels en op markten het gehele jaar door verkrijgbaar. Hoewel de smaak van wilde forel volgens kenners anders is dan van gefokte forel, komt de smaak van de vis in de onderstaande recepten uitstekend tot zijn recht.
Recepten met Forel
Verse forel herkent u aan de glanzende kleur en heldere ogen. De vis moet stevig aanvoelen en de schubben moet dicht op de huis zitten. Forel moet naar vers water ruiken. Het schoonmaken van forel is een precies werkje. Vraag of de visboer de graat uit de forel te halen zonder de kop en de staart te verwijderen. Eenmaal thuis kunt u forel maximaal twee dagen bewaren op het koudste plekje in de ijskast, meestal helemaal bovenin.
Een vaak gemaakte fout is het te lang koken van vis. Kook forel heel kort. Als het vlees net wit is en van de graat valt, is de vis gaar. Mits juist gekookt heeft forel een zachte delicate structuur.
Gevulde regenboog Forel Missouriana
Verpakt in bakpapier, blijft alle lekkere smaak van deze gevulde forel tijdens het koken bewaard. Als de verpakking wordt geopend, komt dan het aroma naar buiten van de verse kruiden en bacon waarmee de forel is gevuld. Serveren met licht gestoomde groenten.
Ingrediènten (voor twee personen):
2 hele forellen zonder graat van ongeveer 200 gram per stuk
50 gram bacon in blokjes gesneden
2 fijn gesneden sjalotten
1 teen fijn gesneden knoflook
60 gram ham in blokjes gesneden
2 eetlepels fijn gehakte verse basilicum
1 eetlepel fijn gehakte dragon
2 eetlepels fijn gehakte peterselie
4 deciliter witte wijn
20 gram paneermeel enkele klontjes boter
zout
peper
Bereiding:
Knip twee stukken bakpapier van ongeveer 30 bij 39 cm. Vouw het papier in de lengte doormidden en knip het papier zo dat het na openvouwen een ovale vorm heeft. Breng voordat je het papier terzijde legt een klein beetje olie aan.
Verhit de over en de bakplaat tot 205 graden Celsius.
Bak de bacon knapperig in een matig hete pan in circa 5 minuten. Haal de bacon eruit en bak de sjalotten en knoflook voorzichtig gaar in het overgebleven vet in ongeveer 5 minuten. Voeg de ham toe en warm deze in drie minuten op. Voeg hierbij de basilicum, dragon, peterselie, peper en zout. Roer de wijn en de uitgebakken bacon door het mengsel en kook het geheel in circa zeven minuten op een laag vuur. Voeg tot slot het paneermeel toe en zet het apart.
Controleer de binnenkant van de fileerde vis op graat. Bij het fileren blijven vaak twee rijen graten achter die zich eenvoudig laten verwijderen. Was de forel daarna met koud water en droog de vis met een stuk keukenpapier.
Open het bewerkte bakpapier en leg de forel met de rug open op de vouw. Vul de vis met het mengsel van bacon, ham en kruiden. Voeg voor het dichtvouwen enkele klontjes boter toe. Begin met het dichtvouwen van het papier bij de staart van de vis en sluit de vis volledig af in het papier.
Kook de forel in de voorverwarmde oven gaar in 12 tot 15 minuten.
Serveer de vis in het bakpapier voor het beste resultaat.
Gestoomde Forel met gember en bosuien
Dit klassieke Chinese recept van gestoomde forel met gember en bosuien, wordt dagelijks in vele Amerikaanse gezinnen van Chinese afkomst geserveerd. Het is heel eenvoudig en ontzettend lekker. Serveren met witte rijst.
Ingrediënten (voor twee personen):
2 hele schoongemaakte forellen van ongeveer 200 gram per stuk
2 eetlepels gember, schoongemaakt en fijn gesneden
3 eetlepels gesneden bosuien, plus een paar voor garnering
2 theelepels Chinese sesamolie
2 eetlepels bakolie
4 eetlepels sojasaus
zout en peper
Bereiding:
Was de forel van binnen en buiten met koud water en droog de vis met keukendoek. Wrijf de vis aan de binnen en buitenkant in met de sesamolie en bestrooi de forel daarna met peper en zout. Vul de vis met een eetlepel gember en bosuien. Zet de vis op een bord in een stoompan en stoom de forel op hoog vuur gaar in 12 tot 15 minuten.* De vis is gaar als het vlees loskomt van de graat.
Sprenkel de sojasaus over de gestoomde vis.
Heet de bakolie op in een kleine sauspan en voeg de rest van de gember en de bosuien voorzichtig toe. Laat de gember en bosuien al roerend ongeveer een minuut bakken en giet het meteen over de vis. Bestrooi het geheel met wat witte peper en de forel is klaar.
*Voor het stomen van de vis kan gebruik worden gemaakt van een wok. Leg twee houten chopsticks parallel aan elkaar op de bodem van de wok. Vul deze tot de hoogte van de wok met water. Zet de vis op een bord op de chopsticks en breng het water aan de kook. Dek de wok af met een deksel of gebruik enkele vellen aluminiumfolie.
Forel gewikkeld in bacon met sjalotten compote in een balsamico-rozemarijn roomsaus
Deze heerlijk rijke rozemarijn roomsaus haalt het beste van de forel naar boven. Serveer extra brood voor de laatste restjes saus.
Ingrediënten (voor twee personen):
7,5 deciliter balsamico azijn
1,5 liter water
100 gram ringen sjalotten
35 gram suiker
2 theelepels verse fijn gesneden rozemarijn en een paar takjes voor de garnering
13,5 deciliter kipbouillion uit een potje (volgen instructies verdunnen voor de juiste dosering)
9 deciliter slagroom
2 hele forellen met kop en staart maar zonder graat van ongeveer 200 gram per stuk
10 tot 12 plakjes bacon
1 eetlepel olijfolie
Bereiding:
Kook azijn, water, sjalotten suiker en de helft van de rozemarijn zeven minuten in een sauspan. Roer af en toe totdat de sjalotten bijna gaar zijn. Laat het mengsel een kwartier koelen. Giet de saus in een andere pan en laat de uien verder koelen.
Reduceer het overgebleven kookvocht met de rest van de rozemarijn tot ongeveer 7,5 deciliter in ongeveer 5 minuten. Voeg de bouillon toe en laat dit geheel opnieuw inkoken tot ongeveer 1,3 liter in 7 minuten. Voeg daarna de slagroom toe en reduceer het geheel op laag vuur al roerend tot de helft (1,2 liter) in 15 tot 20 minuten. Laat de saus koelen in de pan.
Controleer de binnenkant van de fileerde vis op graat. Bij het fileren blijven vaak twee rijen graten achter die zich eenvoudig laten verwijderen. Was de forel daarna met koud water en droog de vis met een stuk keukenpapier.
Vul de vis met de sjallotcompote en voeg zout en peper toe naar smaak. Verpak dit geheel in plakjes bacon maar laat de kop en de staart onbedekt. Verwarm de oven tot 230 graden en verhit olie in een koekepan.
Bak de in bacon verpakte vis ongeveer vijf minuten zodat de bacon bruin wordt. Leg de forel in een ovenschaal en voeg de takjes rozemarijn toe. Bak de forel in 10 tot 15 minuten gaar. Giet het overgebleven vet uit de koekepan en warm de roomsaus op in de pan. Giet de saus door een fijne zeef en voeg zout en peper naar smaak toe. Verdeel de saus over twee borden en leg de gebakken forel in de saus.
